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無錫食堂操作間管理制度

 

操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

   一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

   二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

   三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。

   四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

   五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

  六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

  七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

  八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

  九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

 十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

 十二、操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

 十三、未經食堂管理人員允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

 十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。食堂承包

 

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